Gli estratti di luppolo rappresentano un’alternativa naturale agli additivi alimentari di sintesi grazie al loro elevato contenuto di acidi amari e di composti organici volatili (VOC) con proprietà amaricanti, aromatizzanti e antimicrobiche. Tuttavia, un uso più ampio degli estratti di luppolo come ingredienti naturali tecno-funzionali si basa sull’identificazione di tecnologie di estrazione sostenibili e accessibili che consentano di diversificare i processi e di produrre estratti caratterizzati da diverse composizioni e, di conseguenza, proprietà qualitative. Pertanto, lo studio condotto presso la Facoltà di bioscienze e tecnologie agro-alimentari e ambientali dell’Università di Teramo e pubblicato sul Journal of Food Science si propone di valutare e confrontare l’effetto di metodi di estrazione innovativi e convenzionali sul contenuto di acidi amari e sull’andamento dei VOC di estratti etanolici di luppolo per uso alimentare.
Le estrazioni innovative sono state effettuate utilizzando due sistemi a ultrasuoni (un bagno da laboratorio [US] e un bagno a ultrasuoni ad alta potenza [HPUS]) e un processo industriale ad alta pressione (alta pressione idrostatica [HHP]). Le estrazioni convenzionali (CONV) sono state eseguite in macerazione dinamica a 25 e 60°C; per i metodi a ultrasuoni e convenzionali è stato studiato anche l’effetto del tempo di estrazione. Tra gli estratti, il contenuto più alto e più basso di acidi amari è stato riscontrato negli estratti CONV a 60°C e negli estratti HHP e CONV a 25°C, rispettivamente. Dei 34 VOC identificati nel luppolo secco, circa 24 sono stati trovati negli estratti US, HPUS e CONV, mentre solo 18 sono stati trovati nell’HHP. Le estrazioni CONV hanno mostrato una maggiore selettività per i sesquiterpeni, mentre US e HPUS hanno mostrato una maggiore selettività per gli esteri e i monoterpeni. L’analisi gerarchica dei cluster (HCA) e l’analisi discriminante dei minimi quadrati parziali (PLS-DA) hanno permesso di classificare gli estratti di luppolo in base ai metodi di estrazione e di evidenziare le condizioni tecnologiche per produrre estratti di luppolo con specifiche proprietà tecno-funzionali e aromatizzanti.
Lo studio ha dimostrato che metodi di estrazione diversi possono portare a prodotti a base di luppolo con proprietà sensoriali e funzionali diverse. Selezionando il giusto metodo di estrazione, le aziende possono produrre estratti di luppolo con composizioni specifiche che soddisfino le loro esigenze di prodotti alimentari sostenibili e a marchio pulito, nonché di nuovi imballaggi o rivestimenti commestibili.
