Le torte a più strati con pan di Spagna bianco possono essere realizzate con più fibre e meno grasso senza minare in modo significativo molte delle sue qualità. Questi miglioramenti possono essere ottenuti con torte che sono preparate nei forni commerciali o con le miscele pronte per l’uso casalingo, secondo quanto affermato dai tecnologi alimentari dell’U.S. Department of Agriculture (USA).
Gli esperimenti condotti sulle fibre salutistiche si sono focalizzati sulla crusca di mais, lo strato più esterno ricco in fibra dei chicchi di mais. È stato determinato che la crusca di mais purificata e macinata fine può essere utilizzata come sostituto della farina, detta “gold standard” dall’American Association of Cereal Chemists, fino a un massimo del 20%. Utilizzare il 20% di fibra di crusca di grano non modifica in modo significativo le qualità, quali il colore o l’elasticità, e 25 assaggiatori volontari hanno affermato che questa torta è accettabile. Una fetta di torta con il 20% di fibra di crusca di mais a due strati da 225 g fornisce circa 5 g di fibra rispetto a 1 g circa di una torta a due strati tradizionale.
Nei test finalizzati a ridurre il contenuto in grassi e le relative calorie, senza sacrificare la qualità delle creme, i ricercatori hanno lavorato con un processo brevettato dall’ARS (USDA Agricultural Research Service) che utilizza una cottura con getti di vapore per incapsulare micro-gocce di olio (in questo caso specifico olio di colza) con farina e acqua. la miscela ottenuta ha la struttura di una crema che può essere disidratata per creare una polvere stabile, utile ai produttori che non devono dosare o pulire sostanze grasse.
