Il latte in polvere è un ingrediente alimentare comodo e stabile che si conserva a temperatura ambiente, utilizzato in svariati prodotti alimentari. Tuttavia, vi si possono trovare batteri patogeni che sopravvivono durante lo stoccaggio prolungato, portando a focolai di malattie di origine alimentare e richiami di prodotto. Il riscaldamento a radiofrequenza (RF) è una tecnologia idonea al trattamento del latte in polvere sfuso, mirando all’inattivazione microbica.
Un lavoro belga pubblicato sull’International International Journal of Food Microbiology ha studiato l’inattivazione mediante RF di Salmonella typhimurium e Listeria monocytogenes in due tipi di latte in polvere: scremato e intero. In particolare, lo studio si è proposto di esaminare l’influenza della composizione della polvere sull’inattivazione batterica, valutare la risposta dei batteri Gram positivi e Gram negativi e verificare l’uso di Enterococcus faecium come surrogato dei due microrganismi per il processo RF specifico. Al fine di esaminare esclusivamente l’influenza del trattamento RF, è stato utilizzato un profilo di temperatura non isotermico, impiegando livelli di energia RF diversi per riscaldare il prodotto alle temperature target. Un modello log-lineare con dipendenza dalla temperatura secondo la legge di Bigelow è stato sovrapposto ai dati sperimentali. S. typhimurium è risultata meno sensibile ai trattamenti RF rispetto a L .monocytogenes, dimostrando un tasso di inattivazione più elevato (K) e una percentuale più elevata di lesioni subletali. È stata anche osservato un valore K più alto per entrambi i microrganismi nel latte intero in polvere, indicando che l’aumento del contenuto di grassi e la riduzione dei livelli di lattosio e proteine nel latte in polvere hanno avuto un impatto negativo sulla sopravvivenza microbica per entrambi i patogeni. Il microrganismo surrogato E. Faecium ha convalidato bene la risposta dei due microrganismi ai trattamenti RF.
In generale, un unico trattamento RF a basso riscaldamento si è dimostrato efficace nell’inattivare i due agenti patogeni di origine alimentare nel latte in polvere scremato e intero (4 log CFU/g).
