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Uva come ingrediente funzionale in prodotti a base di cacao

In California, nel 2020 sono stati pestati oltre 3,4 milioni di tonnellate di uva da vino, mentre ogni anno circa il 20% della massa d’uva rimane inutilizzata. Il diradamento dei grappoli all’invaiatura, una pratica agricola comune per garantire l’omogeneità del colore dell’uva da vino, aumenta i costi di produzione e genera notevoli perdite in azienda durante la coltivazione della vite, mentre i valori salutari dei grappoli diradati (uva acerba) sono solitamente trascurati. In particolare, le proprietà dei monomeri flavanolici, nello specifico (+)-catechina e (-)-epicatechina, e delle loro procianidine oligomeriche sono state ampiamente studiate nel cacao e nel cioccolato, ma non altrettanto nei grappoli diradati dell’uva in recenti studi epidemiologici. 

Nell’ambito dell’importante sforzo di valorizzazione dei sottoprodotti agricoli, uno studio americano pubblicato sulla rivista Food Science & Nutrition ha confrontato i grappoli diradati di Chardonnay e Pinot nero, due varietà di uve da vino di alta qualità coltivate in California, con una tradizionale polvere di cacao olandese (alcalinizzata) ampiamente utilizzata nelle applicazioni alimentari. Le frazioni dei grappoli diradati di uve Chardonnay e Pinot nero coltivate nella costa settentrionale della California hanno mostrato concentrazioni molto più elevate di monomeri di flavanolo e procianidine, con una quantità di (+)-catechina 208,8-763,5 volte superiore, di (-)-epicatechina 3,4-19,4 volte superiore e di procianidine 3,8-12,3 volte superiori (per grado di polimerizzazione DP 1-7) rispetto a quelle presenti nella polvere di cacao olandese tradizionale. 

Questi grappoli diradati ricchi di flavanoli, prodotti naturali di origine vegetale, hanno suggerito un grande potenziale come ingredienti funzionali nei prodotti a base di cacao, che sono stati percepiti dai consumatori come prodotti ricchi di flavanoli, per migliorare il loro contenuto complessivo di flavanoli nella dieta.

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