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Valorizzazione dei sottoprodotti del cavolfiore

 

I sottoprodotti del cavolfiore rappresentano uno scarto alimentare senza valore per l’industria, sebbene siano ricchi di composti bioattivi.

In uno studio condotto presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Universita Politecnica delle Marche e pubblicato sulla rivista Current Research in Food Science, farine speciali ottimizzate ricche di glucobrassicina, luteina, betacarotene e beta-sitosterolo e ottenute da foglie e gambi arancioni e viola sono state utilizzate, al 10 e al 30% p/p, nella formulazione di prodotti da forno a lievitazione funzionale.

Per la prima volta, sono stati valutati gli effetti dell’arricchimento con composti bioattivi sulla pizza e le proprietà reologiche. È risultato che il processo di produzione della pizza ha influenzato il recupero dei composti bioattivi. La pizza con gambi viola è risultata la più ricca di glucobrassicina, fornendo 8,4 mg per porzione (200 g). La pizza con le foglie ha mostrato il più alto contenuto di carotenoidi, con un tasso di recupero del 90%, mentre la pizza con i gambi arancioni ha fornito fino al 5,8% del fabbisogno di fitosteroli. Tutte le pizze arricchite al 10% hanno rivelato proprietà viscoelastiche e di elasticità simili al controllo, contrariamente al livello di fortificazione del 30%.

Pertanto, l’uso di una farina speciale al 10% nella pizza dovrebbe soddisfare sia il processo tecnologico industriale sia l’accettazione da parte dei consumatori. I gambi arancioni sono gli ingredienti più promettenti per la fortificazione della pizza.

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