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Valutazione tecnologica e microbiologica delle diverse condizioni di conservazione del pane precotto

Sulla rivista LWT – Food Science and Technology è stato pubblicato un lavoro condotto presso l’Università belga di Ghent, volto alla valutazione tecnologica e microbiologica delle diverse condizioni di conservazione del pane precotto, una tecnica che contribuisce all’estensione della shelf-life fisico-chimica e microbiologica del pane e che consente di ultimare la cottura dei prodotti precotti (PB) su richiesta, per sfornare pane fresco in qualsiasi momento. In questo studio sono state valutate diverse condizioni di conservazione del pane PB non congelato (precotto al 95%), come alternativa al confezionamento in atmosfera modificata (MAP). Fra queste, l’uso di un’unità di conservazione Flexbaker-UV con il 90 o 95% di umidità relativa (RH) e un frigorifero tradizionale. È stata valutata la qualità fisico-chimica e microbiologica del pane PB prima e dopo cottura completa e conservazione, nonché il livello igienico delle condizioni di conservazione.

I risultati hanno dimostrato che la conservazione dei pani PB in un’unità Flexbaker-UV può limitare la perdita di umidità dei pani, traducendosi in una qualità simile a quella del prodotto confezionato in atmosfera modificata. Inoltre, la conservazione in un’unità Flexbaker-UV con umidità relativa regolata supera gli svantaggi della conservazione in frigorifero, come perdita di umidità e riduzione del volume. Lo stoccaggio di pane PB in un’unità Flexbaker-UV con il 90% di umidità relativa, a 3°C e trattamento dell’aria con UV ha prolungato la durata di conservazione senza muffa fino a 3 settimane e può rappresentare quindi una buona alternativa alla MAP.

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