Molti conoscono gli “orange wine”, una nuova tipologia di vino con il quale gli inglesi hanno etichettato i vini prodotti da uve bianche attraverso la macerazione prolungata. Qui il mosto in fermentazione rimane a lungo in contatto con le bucce dei chicchi, traendo da esse i tannini e il colore arancione dorato con tendenze all’ambra.
Ma qui invece si parla di “orange wine” nel senso letterale del termine.
Ricercatori cinesi hanno pubblicato sulla rivista Food Science and Technology (vol. 42, n. 8, pagg. 114-119, 2017) uno studio con lo scopo di promuovere un miglioramento dell’utilizzo delle risorse delle arance e dei vari tipi di vino da frutta.
Gli autori hanno messo a punto una nuova tecnica di fermentazione per vini d’arancia frizzanti a basso tasso alcolico. Nella fermentazione primaria, sono stati studiati il contenuto di zuccheri e il pH. Successivamente, è stata utilizzata la gelatina per chiarificare il vino fermentato e la beta-ciclodestrina per la de-amarizzazione; inoltre, sono stati presi in esame l’effetto del contenuto di zucchero e la temperatura di fermentazione.
I risultati hanno dimostrato che le condizioni ottimali per la fermentazione primaria sono 10° Brix a un valore di pH uguale a 3,0 per tre giorni. Per la chiarifica sono state utilizzate la pectina a una concentrazione di 0,16 g/L e la gelatina a una concentrazione di 0,18 g/L; inoltre, la beta-ciclodestrina può rimuovere in modo efficace le componenti amare se è aggiunta a una concentrazione pari allo 0,8%.
La condizione ottimale per la fermentazione secondaria del vino d’arancia è un contenuto di zuccheri di 10°Brix alla temperatura di 15°C per dieci giorni. Nel processo di fermentazione, il contenuto di alcool è di circa il 7% vol con aromi fruttati, colore chiaro e ricche e resistenti bollicine.
