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Sviluppo di yogurt probiotico da latte di mandorla e latte vaccino

I consumatori si stanno orientando verso i prodotti di origine vegetale per motivi di salute, ambientali ed etici. Il latte di mandorla è una popolare alternativa non casearia che fornisce un valore nutrizionale superiore agli yogurt probiotici tradizionali a base di latte. Il L. rhamnosus GR-1 è un probiotico particolarmente benefico per le donne, in quanto colonizza l’intestino e l’epitelio vaginale, promuovendo la salute dell’apparato urogenitale, compresa la prevenzione delle infezioni del tratto urinario e della vaginosi batterica.

Ricercatori canadesi hanno pubblicato sulla rivista Nutrition and Food Science uno studio volto a valutare l’effetto dell’integrazione di latte di mandorla sulla crescita e sulla vitalità del Lacticaseibacillus rhamnosus GR-1 (LGR-1) in campioni di yogurt per 6 ore di fermentazione e 30 giorni di conservazione in frigorifero.

Quattro campioni di yogurt (T1-T4) sono stati inoculati con il ceppo probiotico L. rhamnosus GR-1 e fatti fermentare per 6 ore a 37°C, quindi sono stati conservati in frigorifero a 4°C per 30 giorni. L’analisi microbica e del pH di ciascun campione è stata condotta ogni 2 ore per tutto il periodo di fermentazione e nei giorni 1, 15 e 30 di conservazione in frigorifero per determinare la vitalità di L. rhamnosus GR-1.

Tutti i campioni hanno raggiunto conteggi microbici medi di almeno 108CFU/mL durante la fermentazione e la conservazione. Durante la fermentazione, la conta microbica media è aumentata per tutti i campioni senza differenze significative. Durante la conservazione, la conta microbica media per il T4 a 15 e 30 giorni era significativamente più alta (p = 0,031) rispetto alla conta microbica del 1° giorno. Mentre, la conta microbica media non è risultata significativamente diversa in tutti i tempi di conservazione per i campioni 1, 2 e 3 (p>0,05). Questi risultati suggeriscono che l’aggiunta di latte di mandorla, in combinazione con il latte vaccino, è adatta per propagare e preservare la vitalità di L. rhamnosus GR-1 nello yogurt.

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