Nello studio, pubblicato sulla rivista Foods da ricercatori del Dipartimento di Biotecnologia dell’Università di Verona, la pasta di semola arricchita è stata preparata sostituendo la semola con 0, 5 e 10 g/100 g di vinaccia (GP), un sottoprodotto dell’industria alimentare, ricco di fibre e fenoli. L’inclusione della GP nella pasta ha ridotto il tempo di cottura ottimale e l’indice di rigonfiamento, aumentando anche la perdita di cottura (p<0,05). Inoltre, la consistenza e l’adesività della pasta sono state migliorate dall’aggiunta di GP, così come il contenuto totale di fenoli e l’attività antiossidante, valutata attraverso i saggi ABTS e FRAP (p<0,05). Dal punto di vista nutrizionale, l’aumento delle quantità di GP ha portato ad una diminuzione dell’amido rapidamente digeribile e a un aumento dell’amido lentamente digeribile, mentre l’indice glicemico in vitro previsto è stato anch’esso ridotto (p<0,05). L’analisi sensoriale ha mostrato che gli spaghetti arricchiti hanno una buona accettabilità complessiva e i risultati suggeriscono che questo è un prodotto sano con buone proprietà tecnologiche e sensoriali.
