Sul Journal of Agricultural and Food Chemistry dello scorso novembre (J. Agric. Food Chem., 2014, 62 (49), pp 12001–12007) è stato pubblicato un lavoro italo-spagnolo di Usue Pérez-López, Calogero Pinzino, Mike Frank Quartacci, Annamaria Ranieri e Cristina Sgherri che ha valutato, attraverso la risonanza paramagnetica elettronica (EPR), il comportamento cinetico dei composti antiossidanti contenuti in cultivar di lattuga di colore diverso. Questo ortaggio molto diffuso è particolarmente ricco di composti antiossidanti, dagli acidi fenolici a flavonoidi, antocianine, vitamina A e C.
I ricercatori hanno studiato tre varietà di lattuga (Lactuca sativa L.) di colore verde, verde/rosso e rosso, monitorando mediante EPR la cinetica di decadimento dell’1,1-difenil-2-picrylhydrazyl (DPPH•), che ha permesso l’identificazione di tre antiossidanti con tempi di azione diversi. In particolare, la lattuga a foglia verde contiene composti antiossidanti idrosolubili che agiscono a velocità lenta e intermedia, mentre quella a foglia rossa antiossidanti con cinetica rapida o intermedia e la lattuga a foglia verde rossa contiene tre tipi di composti con tutte e tre le velocità d’azione.
Allo stato attuale i diversi comportamenti cinetici non possono essere attribuiti ad uno specifico antiossidante, ma si ipotizza che il flavonoide quercetina rappresenti la maggioranza degli antiossidanti a velocità intermedia, mentre gli antociani la maggior parte degli antiossidanti ad azione rapida. Tutte le tipologie di antiossidanti sono utili, per fornire all’organismo del consumatore una copertura antiossidante protratta nel tempo.
I ricercatori stanno continuando lo studio al fine di migliorare il contenuto nutrizionale della lattuga sottoponendo le piante a stress a bassa intensità (irrorazione con acqua salata, crescita in ambienti con maggiori concentrazioni di CO2 o illuminazione con luce ad alta intensità) per promuovere la produzione di questi composti antiossidanti, che nella pianta hanno un ruolo difensivo.
