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Come il succo d’arancia cambia colore

Per molti consumatori l’aspetto di un prodotto alimentare influenza fortemente le decisioni di acquisto. Quelli con caratteristiche superficiali positive vengono percepiti come di alta qualità, e questo spiega perché il succo di arancia rimanga una delle bevande più popolari in tutto il mondo. Il suo colore attraente e vivace, attribuito alla sua composizione e alla concentrazione di carotenoidi, lo identifica come un “prodotto molto nutriente”.
Dal momento che il colore è un indicatore fondamentale per stabilire la qualità di un prodotto, si è ritenuto importante comprendere i meccanismi che determinano la degradazione del colore. Un recente lavoro pubblicato sul Journal of Food Chemistry da ricercatori belgi rivendica il primato nello studio dei cambiamenti che interessano i carotenoidi in un succo di arancia pastorizzato durante la conservazione sia a temperatura ambiente che a temperature elevate. I campioni di prodotto sono stati conservati a 20°C e 28°C per 32 settimane, 35°C per 12 settimane e 42°C per 8 settimane in incubatrici oscurate. Utilizzando le tecnologie esistenti i campioni sono stati testati su base settimanale per la misurazione del colore e l’analisi dei carotenoidi.
È stato chiaramente rilevato un imbrunimento del prodotto, più evidente alle temperature di stoccaggio più elevate e dopo un periodo di conservazione prolungata, ma i risultati indicano che durante la conservazione si è verificata una diminuzione globale minima di carotenoidi totali, suggerendo che le reazioni di ossidazione sono meno importanti rispetto all’isomerizzazione nei meccanismi di cambiamento di colore. È stato inoltre scoperto che i singoli carotenoidi si comportano in modo diverso durante la conservazione. La concentrazione del ζ-carotene è aumentata nel periodo di stoccaggio, mentre quelle di altri carotenoidi sono diminuite man mano che aumentava la temperatura e la durata della conservazione. Si è constatato che questi cambiamenti nella composizione dei carotenoidi sono correlati alle variazioni di colore nel succo d’arancia e si ritiene che l’intensificazione del colore rosso nel succo d’arancia possa essere imputato alla diminuzione di alcuni carotenoidi, in particolare α-carotene e β-carotene.
Se inizialmente potrebbe sembrare che siano le variazioni dei carotenoidi a condizionare le variazioni di colore, si può anche ipotizzare che le reazioni di imbrunimento non enzimatiche giochino un ruolo altrettanto importante, in virtù della concentrazione apprezzabile di acido ascorbico nel succo di arancia. Se ne conclude che sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere i complessi meccanismi di degradazione del colore nel loro insieme, considerando quelli che determinano l’instabilità del colore e non solo l’influenza dei carotenoidi.

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