Gli scarti delle alghe marine potrebbero diventare nuove fonti vegetali di composti aromatici tipo frutti di mare. Infatti, ricercatori tailandesi hanno affermato sulla rivista Food Chemistry (vol. 158, 2014, pagg. 162-170) che è possibile isolare aromi tipici dei frutti di mare per uso industriale dagli scarti del processo produttivo dell’agar sottoposti a idrolisi.
Hanno notato che l’idrolizzato proteico di alghe marine di origine enzimatica eb-SWPH era il precursore dell’aroma dei frutti di mare cotti.
Le proteine dell’alga marina Gracilaria fisheri, dopo l’estrazione dell’agar, sono state idrolizzate enzimaticamente in condizioni ottimali. Il modello proposto prende in considerazione l’interazione della concentrazione dell’enzima e del tempo di idrolisi sulle proprietà fisico-chimiche e sui componenti volatili dell’eb-SWPH. Le condizioni ottimali di idrolisi per la produzione di questo idrolizzato sono il 10% di enzima per 3 ore che portano a una resa del 38,15% e un tasso di idrolisi del 62,91%. Nell’idrolizzato di migliore qualità sono abbondanti tre aminioacidi: arginina, lisina e leucina e sono stati identificati, utilizzando un’analisi gas cromatografica abbinbata alla spettrometria di massa, dieci composti volatili, tra i quali i predominanti sono l’esanale, l’acido esanoico, l’acido nonanoico e il diidroactinidiolide. L’aroma di frutti di mare cotti prodotto dall’eb-SWPH era caratterizzato da un profumo di frutti di mari tostati.
