Le proteine del siero di latte sono un importante integratore proteico e le loro proprietà fisiche sono modificate per soddisfare le esigenze di alimenti e applicazioni. Nello studio cinese pubblicato sulla rivista LWT – Food Science and Technology sono stati analizzati i cambiamenti delle proprietà fisiche e chimiche delle proteine del siero di latte dopo il trattamento con campi magnetici ultraelevati (UMF) (5, 10, 15 e 20 T).
È stato riscontrato che il trattamento UMF ha indotto strutture più ordinate, ha provocato l’ossidazione dei legami C-C a C-O-C (H) e l’ulteriore ossidazione a COOH, l’ossidazione dei gruppi C=O a COOH e l’ossidazione dei gruppi SH a SS. Quando la forza dell’UMF era di 10 T, questi effetti erano più significativi. Dopo il trattamento con UMF a 10 T, si sono formati polimeri altamente aggregati, le cui dimensioni particellari erano 36 volte maggiori (37,92µm di diametro) rispetto a quelle del campione non trattato.
Il grado di cristallinità delle proteine del siero di latte è aumentato a 28,78 ±0,47. Inoltre, il polimero trattato ha mostrato una maggiore attività antiossidante, stabilità, capacità di assorbimento di acqua/olio e capacità emulsionante.
