La pulizia convenzionale con prodotti chimici utilizza una notevole quantità di acqua ed energia per eliminare le incrostazioni legate alla produzione lattiero-casearia, con conseguenti costi economici significativi.
LWT – Food Science and Technology ha pubblicato un lavoro spagnolo che ha valutato un trattamento enzimatico basato sull’uso di proteasi e amilasi per pulire le incrostazioni di latte formatesi in uno scambiatore di calore a piastre indiretto e un sistema di sprayatura per latte in polvere in un impianto pilota, che rappresenta le reali condizioni di pulizia nell’industria lattiero-casearia. L’efficacia del trattamento enzimatico nella rimozione delle incrostazioni a 50°C è risultata paragonabile a quella del metodo clean-in-place (CIP), che utilizza la pulizia con acidi e soluzioni alcaline eseguita ad una temperatura massima di 80°C. L’analisi microbiologica ha mostrato che i trattamenti di pulizia garantiscono adeguate condizioni igieniche dei latticini prodotti. Il monitoraggio dei marcatori di fluorescenza, come il triptofano, la riboflavina, i composti di Maillard e la ditirosina, potrebbe aiutare a migliorare l’efficacia della pulizia sia alcalina che enzimatica. Il trattamento enzimatico soddisfa gli obiettivi dell’industria lattiero-casearia, risparmiando acqua ed energia durante il lavaggio e riducendo l’uso di prodotti chimici.
Considerando che la pulizia enzimatica è biodegradabile dopo l’uso e che il suo costo economico è competitivo rispetto alla pulizia chimica, ne rappresenta una valida alternativa.
