ProVeg International ha recentemente intervistato più di 6.000 consumatori in nove paesi europei, per identificare le priorità per il miglioramento e lo sviluppo dei prodotti a base vegetale, sulla base dell’esperienza nell’acquisto e nel consumo. Dall’indagine è risultato che i consumatori di alimenti plant-based – che sono in fortissima crescita e che secondo ourworldindata.org arriveranno ad essere circa 9,7 milioni entro il 2020 – vorrebbero maggior varietà di sapori, consistenza e tipologie di prodotti.
La categoria dei formaggi alternativi è forse tra le più ricche di offerta, pur con ampio margine di miglioramento sul gusto. In questo scenario si inseriscono gli aromi vegani di Jeneil, ideali per ottenere ad un basso dosaggio un prodotto gustoso e saporito, che ricrea le note aromatiche tipiche formaggio.
Molto alta anche la richiesta per i piatti pronti, soprattutto le alternative a carne e prodotti da forno: gli estratti di lievito, i lieviti autolisati e i lieviti inattivi Lallemand possono contribuire a conferire caratteristiche migliorative alle applicazioni plant based (burger e formaggi). I prodotti Lallemand garantiscono una percezione del sapore più duratura, mentre riducono il contenuto di sodio. Allo stesso tempo migliorano consistenza e reologia in fase di preparazione.
Tra i problemi principali dell’alimentazione vegana troviamo la carenza di vitamine e Sali minerali (vitamine del gruppo B, Ferro, Calcio e Iodio): Lallemand Health Solution ha studiato un portfolio di lieviti naturalmente arricchiti con questi macronutrienti, da aggiungere direttamente a qualsiasi preparazione e perfetti quindi per compensare eventuali deficit di macronutrienti. Per chi invece preferisse i sali nella loro forma organica ed inorganica Dr. Paul Lohmann propone un portfolio molto ampio, adatto a tutte le esigenze.
Da un punto di vista tecnologico sono molte le aziende produttrici alla ricerca di addensanti che permettano di ottenere strutture stabili, anche in seguito a cottura: l’amido di tapioca modificato di SMS Corporation consente di ottenere un prodotto (come nel caso dei burger vegetali) con migliore resa in cottura, sia per consistenza che per mantenimento della forma e del volume, rispetto a metilcellulosa o carragenina. L’amido di tapioca non è però l’unica alternativa: il trealosio di Hayashibara Co. è uno zucchero polifunzionale che previene la retrogradazione degli amidi, la denaturazione delle proteine e l’ossidazione/degradazione degli acidi grassi, preservando la qualità dei cibi.
Trattandosi di ingredienti naturali, molto spesso il problema principale è la shelf-life del prodotto finito: per migliorare la conservazione e proteggere il prodotto dalla Listeria Monocytgenes Galactic ha messo a punto alcune soluzioni clean label, in grado di sostituire il potassio sorbato ed i tradizionali conservanti. Sono prodotti delle fermentazioni acetica e fermentazione lattica, per un’etichetta che sia la più pulita e naturale possibile, pensati per quei consumatori che hanno scelto l’alimentazione vegana come uno stile di vita per ragioni etiche o ambientaliste di considerare.
Per info: Faravelli Food Division, food@faravelli.it
