L’allergia alimentare è una reazione immunitaria all’ingestione di alimenti che contengono componenti specifici detti allergeni. Si tratta di un fenomeno in preoccupante crescita, tant’è vero che tra il 1997 e il 2007 è stato registrato un aumento di allergie alimentari del 18%, secondo uno studio pubblicato dai Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie. Comunque, appena otto alimenti sono la causa della maggior parte delle reazioni allergiche e, anche se non tutte le allergie durano per tutta la vita, si ritiene che chi ha avuto reazioni allergiche alle arachidi e alla frutta a guscio le possa avere vita natural durante.
I meccanismi alla base delle allergie alimentari non sono ancora del tutto chiari, ma un team statunitense sta cercando di fare luce sulle interazioni fra sistema immunitario e allergeni coinvolti nelle allergie alla frutta a guscio.
Soheila Maleki, chimica del Centro di ricerca sulle lavorazioni alimentari e la qualità sensoriale di New Orleans, parte dell’ARS statunitense, ha lavorato con Catherine Schein e coll. del dipartimento di medicina dell’Università del Texas a Galveston, che ha sviluppato il database strutturale delle proteine allergeniche(SDAP), al fine di riuscire a prevedere grazie ad esso se un individuo reagirà a due o più diversi tipi di noci a causa di una condizione chiamata “cross-reattività”.
Alimenti come le arachidi e la frutta a guscio contengono proteine che vengono digerite in frammenti più piccoli chiamati peptidi. Un peptide è chiamato epitopo quando viene riconosciuto dagli anticorpi, che sono componenti del sistema immunitario nel sangue. Le immunoglobuline E (IgE) sono anticorpi presenti a concentrazioni maggiori della media nei soggetti allergici. Quando le IgE si legano agli epitopi, l’alimento viene riconosciuto come estraneo dal sistema immunitario, e si verifica una reazione allergica.
Si ritiene che le proteine della frutta a guscio che mostrano cross-reattività possiedano siti di riconoscimento antigene-anticorpo simili. I ricercatori hanno quindi selezionato siti noti di legame con le IgE (sequenze di epitopi) da proteinedi arachidi e frutta a guscio, confrontandoli con quelli presenti nel database SDAP al fine di prevedere gli epitopi cross-reattivi in altre noci.
Le sequenze di legame generate dal computer sono state poi trasformate in epitopi sintetici per condurre test sul siero di persone allergiche alle arachidi e alla frutta a guscio, dal momento che le loro IgE riconoscono gli epitopi allergenici. Il siero ha consentito ai ricercatori di accoppiare epitopi precedentemente sconosciuti all’interno delle principali proteine allergeniche, note per essere comuni a svariate allergie ad arachidi e noci.
La scoperta indica che il database SDAP può essere utile per prevedere gli epitopi cross-reattivi precedentemente non identificati, in base alla loro somiglianza con gli epitopi noti delle IgE. Lo studio, finanziato in parte dalla US Environmental Protection Agency e dal National Institutes of Health, è stato pubblicato su Allergy nel 2011.
Maggiori informazioni sul numero di ottobre 2013 di Agricultural Reserch.
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