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Lavorazione dei sottoprodotti della birrificazione per ottenere ingredienti alimentari

I grandi quantitativi di trebbie esauste (BSG) prodotti nel mondo sono normalmente considerati scarti o utilizzati nei mangimi piuttosto che alimenti adatti per l’uomo. Lo studio condotto in Danimarca e pubblicato sulla rivista European Food Research and Technology (vol. 245, n. 3, pagg. 545-558, 2019) descrive, per la prima volta, un nuovo processo pilota per la separazione delle trebbie esauste che possono essere utilizzate negli alimenti. È stato utilizzato un nuovo tipo di pressa a tamburo a rotazione continua per separare dalle BSG calde un liquido filtrato e il residuo solido di filtrazione.

Le analisi hanno dimostrato che della massa di partenza delle BGS (circa 120 kg), il liquido filtrato e la frazione del residuo solido erano rispettivamente il 50% della massa. Il peso secco delle BGS passava dal 23 al 35% grazie alla concentrazione delle fibre dietetiche insolubili (dal 38 al 54%) e dei composti fenolici (da 102 a 150 mg/100 g di peso secco come equivalenti dell’acido gallico) nella parte solida. Non è stato registrato un frazionamento delle specie solubili, quali le proteine. La centrifugazione del filtrato con ua pressa a tamburo ha portato a un surnatante chiarificato e a una massa nella quale è stata riscontrata una concentrazione di fibre insolubili e di composti fenolici (dal 5 al 14% del peso secco e da 61 a 114 mg/100 g di peso secco come equivalenti dell’acido gallico), mentre non è avvenuta una partizione selettiva di fibre solubili e proteine.

Gli impianti utilizzati in questa ricerca sono modulari e approvati per la produzione di alimenti: esiste, pertanto, una via fattibile a livello industriale per trattare le trebbie esauste come ingredienti alimentari.

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