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Le proprieta’ emulsionanti delle proteine della colza

Ricercatori australiani hanno condotto uno studio, pubblicato sulla rivista LWT – Food Science and Technology (2014) dove hanno messo a confronto la frazione albuminica e la frazione globulinica delle proteine della colza e l’isolato proteico della colza (CPI) con l’isolato proteico della soia (SPI) che si trova in commercio, al fine ci confrontare le loro proprietà emulsionanti a diversi valori di pH.
La frazione globulinica ha una maggiore capacità emulsionante (EC), un indice più elevato di attività emulsionante (EAI) e le dimensioni delle gocce delle emulsioni da questa stabilizzate sono significativamente più piccole, indipendentemente dal pH, rispetto alla frazione albuminica o al CPI. Rispetto all’SPI, le frazioni globuliniche hanno anche una maggiore EC a tutti i valori di pH testati, un più elevato EAI a pH acido e una dimensione media della gocciole dell’emulsione più piccola o confrontabile con quella delle emulsioni a base di SPI alla maggior parte dei valori di pH con nessun cambiamento significativo nelle dimensioni delle gocciole stesse durante la conservazione fino a 7 giorni a temperatura ambiente.
Queste emulsioni, comunque, hanno fatto registrare una separazione dopo 24 ore di stoccaggio a temperatura ambiente a eccezione di quelle stabilizzate con CPI e SPi a pH 9.
Con questo studio è stato dimostrato che alcune proteine della colza hanno proprietà emulsionanti confrontabili (formazione o stabilizzazione) a quelle dell’SPI disponibile in commercio, suggerendo l’uso delle proteine di colza nelle applicazioni alimentari.

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