Due innovative tecniche di macerazione soffice della vinificazione a base di uve rosse Cabernet Sauvignon sono state confrontate nelle annate 2020 e 2021 con il sistema di macerazione più utilizzato (rimontaggi e delestage) nel settore vitivinicolo odierno, al fine di verificare l’efficienza nell’estrazione dei polifenoli e la velocità di fermentazione. Nell’articolo pubblicato sulla rivista Beverages da ricercatori del Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente (DAFE) dell’Università di Pisa sono state valutate la cinetica di fermentazione e le caratteristiche finali del vino come parametri principali per confrontare i sistemi.
La tecnica AIR MIX (AIRMIXING M. I.TM) si basa sull’utilizzo di piccole iniezioni sequenziali fisse di aria compressa (3 getti) dal fondo del serbatoio, finalizzate a creare onde (onde di risonanza) in grado di prevenire la formazione del cappello. La tecnica ADCF (NECTAR-ADCFTM) sfrutta la sovrappressione prodotta dall’anidride carbonica nel serbatoio del vino durante la fermentazione alcolica per mantenere il cappello sommerso e favorirne la rottura con il rilascio della CO2 all’esterno attraverso una valvola. Come riferimento, la vinificazione di controllo consisteva nell’uso del “delestage” e del rimontaggio per facilitare l’estrazione e la buona gestione del cappello. L’ADCF, alla fine, ha estratto una maggiore quantità di polifenoli e antociani. L’AIR MIX ha accelerato la fermentazione, che si è conclusa 4-7 giorni prima del controllo e, inizialmente, ha provocato una maggiore estrazione di fenoli e antociani come l’ADCF. Alla fine, la concentrazione di polifenoli e antociani era la più alta nell’ADCF, seguito dal controllo e dall’AIR MIX all’incirca nella stessa misura. Il vino di controllo aveva un’acidità volatile leggermente superiore. L’AIR MIX ha consumato oltre il 60% di energia in meno perché non sono stati utilizzati il rimontaggio e il delestage e non è stato richiesto l’impiego di personale.
