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Miglioramento delle proprietà reologiche degli impasti senza glutine

In passato, gli idrocolloidi sono già stati studiati come alternativa al glutine per preparare prodotti di buona qualità per i soggetti affetti da celiachia.
Ricercatori spagnoli dell’Università di Valladolid hanno studiato le interazioni tra idrossipropilmetilcellulosa (HPMC), psillio e acqua in impasti senza glutine per pane. I risultati sono stati pubblicati sul Journal of Cereal Science (61, 8-15, 2015).
Le dosi d’impiego sono state 2-4 g/100 g di farina per l’HPMC, 0-4 g/100 g di farina per lo psillio e 90-110 g/100 g di farina per l’acqua.
L’incorporazione dello psillio ha ridotto la temperatura dell’impastamento e i valori di conformità e ha aumentato i valori dei moduli elastico (G’) e viscoso (G”). Per contro, l’aggiunta di HMPC non ha avuto effetti importanti sulle proprietà di impastamento e sui valori di conformità, ma ha aumentato anch’essa i valori G’ e G”. L’addizione di psillio riduce il volume specifico del pane e ne aumenta la compattezza, mentre ci sono state differenze significative nel volume specifico e nella compattezza del pane tra le diverse percentuali di utilizzo di HPMC prese in esame. Inoltre, quando il livello di idratazione dell’impasto aumentava, si registrava una diminuzione nell’influenza degli idrocolloidi su reologia dell’impasto, volume specifico e compattezza del pane.

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