Come il glutine, la zeina può formare una rete viscoelastica e ciò la rende la una proteina promettente per lo sviluppo di prodotti da forno senza glutine. Nello studio canadese pubblicato sulla rivista Food Hydrocolloids è stato esaminato l’effetto dell’aggiunta di diversi idrocolloidi (idrossipropilmetilcellulosa (HPMC), gomma di guar e gomma di xantano) e dell’inclusione di amido pregelatinizzato (amido PG) e acido lattico (LA) sull’impasto di zeina e amido di mais e sulle proprietà del pane.
L’aggiunta di HPMC e, in misura minore, di gomma di guar, ha modificato in modo significativo le proprietà viscoelastiche dell’impasto di zeina e ha permesso di ottenere campioni di pane con un volume migliore e migliori proprietà sensoriali. La microscopia elettronica a scansione ha rivelato la formazione di una struttura fine e continua simile a una schiuma nell’impasto di amido di zeina quando sono stati aggiunti HPMC e gomma di guar. Questa struttura più fine si è tradotta in una minore rigidità e in un grado di deformazione più elevato. L’aggiunta di gomma di xantano, invece, ha avuto un effetto negativo sul volume della pagnotta di zeina, attribuito alla potenziale debole repulsione tra le molecole di xantano e di zeina. Inoltre, la quantità di strutture secondarie nei campioni di pane è stata alterata dall’aggiunta di idrocolloidi e amido PG e ha svolto un ruolo nella durezza della mollica.
Nel complesso, il pane alla zeina con HPMC ha mostrato proprietà di texture molto simili a quelle del pane al glutine.
