Gli elevati livelli di insulina e di glucosio postprandiale sono associati a disturbi metabolici, quali il diabete di tipo 2. Son state utilizzate diverse strategie per diminuire la risposta glicemica nel pane: una è potenziare la formazione dei complessi amilosio-lipidi che portano a un aumento dell’amido resistente e alla riduzione della digeribilità dell’amido. Uno studio pubblicato sul British Journal of Nutrition ha studiato l’influenza del tipo di grasso sulla formazione dei complessi amilosio-lipidi durante la cottura in forno e sulle risposte glicemica e insulinica dopo il consumo.
Ricercatori di Singapore hanno sviluppato 5 tipologie di pane: un pane di controllo senza grassi aggiunti e quattro pani con burro, olio di cocco, olio di vinaccioli o olio di oliva al 20% p/p dell’impasto. Hanno reclutato 15 uomini in buona salute (età media 25,3 anni e IMC 21,2) per accertare l’effetto del grasso sui risultati metabolici. Il giorno precedente il test, i volontari hanno dovuto astenersi dal consumo di alcool, limitare l’assunzione di caffeina e evitare l’attività fisica. La sera prima, i partecipanti hanno mangiato una cena standard per ridurre le variazioni potenziali della risposta glicemica.
Ciascun pane è stato testato in un ordine randomizzato, in giorni diversi, con un intervallo di 3 giorni. A digiuno sono stati presi campioni di sangue e sono stati misurati il peso, l’altezza, la pressione sanguigna, la circonferenza della vita e dei fianchi e il grasso corporeo oltre alla registrazione dell’attività fisica. Campioni di sangue sono anche stati prelevati a 15, 30, 45, 60, 90, 120, 150 e 180 minuti dopo l’assunzione e sono stati analizzati la concentrazione di glucosio e i cambiamenti dell’insulina nel sangue. I ricercatori hanno utilizzato lo stesso metodo tutti i giorni del test.
Rispetto ai pani formulati con olio di vinaccioli e burro, il pane con l’olio di cocco e quello con l’olio d’oliva hanno fatto registrare una minor capacità di formare i complessi amilosio-lipidi; inoltre, è stato trovato che il pane con l’olio di cocco ha una minore risposta glicemica rispetto al controllo. È stato riscontrato che tutti i pani formulati con grassi hanno fatto registrare una riduzione significativa nel glucosio rispetto al controllo anche se la risposta insulinica non era alterata.
I ricercatori affermano che l’olio di cocco ha avuto l’impatto maggiore sulla risposta glicemica, dovuto all’acido laurico e l’acido miristico, trigliceridi a media catena contenuti in esso. Infatti, studi precedenti avevano trovato che l’acido laurico aveva ridotto in vitro la digeribilità dell’amido.
I ricercatori concludono che l’utilizzo di semplici interventi sulla dieta (per esempio, l’aggiunta di lipidi funzionali durante la cottura dei carboidrati) potrebbe essere una strategia pratica per migliorare il contenuto glicemico e aiutare nella prevenzione e nella gestione di malattie croniche, quali il diabete di tipo 2 e le malattie cardiovascolari.
