Sul Journal of Agricultural and Food Chemistry (vol. 66, n. 19, pagg. 4902-4912), ricercatori canadesi dell’University of Manitoba (Canada) hanno pubblicato i risultati del loro studio sul mascheramento del sapore amaro con peptidi della carne di manzo.
Molte persone cercano di evitare il sapore amaro perché sgradevole: in effetti, alcuni alimenti pericolosi sono amari, ma anche alcuni medicinali. Pertanto, le industrie farmaceutica e alimentare sono alla ricerca di modalità per ridurre o eliminare le sensazioni amare che, nell’uomo, sono rilevate da 25 recettori conosciuti come T2R. A oggi, sono stati identificati pochi inibitori dell’attività dei T2R e, negli anni recenti, sono stati creati peptidi bioattivi grazie all’idrolisi enzimatica delle proteine, che hanno suscitato interesse per la loro capacità di ridurre il gusto amaro e l’infiammazione.
In questo studio, i ricercatori hanno idrolizzato le proteine di manzo con sei differenti enzimi: alcalasi, chimotripsina, tripsina, pepsina, flavorzima e termoasi. I peptidi ottenuti dalla digestione con tripsina e pepsina sono risultati i più efficaci nella riduzione dell’intensità del sapore amaro del chinino in un test con una lingua elettronica. Questi peptidi sono anche i più lunghi, suggerendo che la dimensione della molecola potrebbe svolgere un ruolo importante.
