Risulta impensabile l’impiego industriale dello stesso tipo di farina per produrre biscotti, pane o wafer; anche la richiesta proveniente da consumatori sempre più esigenti, obbliga i produttori a differenziare le produzioni. L’industria alimentare per questo da tempo realizza capitolati di acquisto sempre più rigidi, nei quali, i parametri qualitativi e reologici che le farine devono rispettare, sono diventati molto puntuali.
Le caratteristiche della farina dipendono da quelle del grano da cui è prodotta e dai metodi di macinazione. La qualità del frumento dipende dalle condizioni climatiche nelle quali matura, dalla varietà e dalle modalità di conservazione. Il grano è molto sensibile alle variazioni naturali, quindi, ogni mulino, dopo il controllo e l’individuazione delle caratteristiche dei grani, studia delle combinazioni per la loro miscelazione con lo scopo di ottenere farine con peculiarità ben precise.
Normalmente si utilizzano e miscelano differenti tipologie di grani per produrre farine con caratteristiche diverse. Non sempre però questo è possibile e molte volte c’è il rischio che i produttori debbano affrontare ingenti perdite economiche. La moderna tecnologia ha messo a disposizione da qualche anno una nuova categoria di ingredienti: gli enzimi, che catalizzano alcune delle reazioni più importanti e mostrano interessanti capacità di adattamento in diverse applicazioni nel mercato bakery (amilasi, emicellulasi, proteasi, fosfolipasi, lipasi). Tuttavia, esiste un’area meno conosciuta nel mercato riguardante la potenzialità degli enzimi: il loro impatto (puri o in miscela) sulla reologia delle farine, che permette di sfruttare la loro azione sui diversi componenti della farina, aiutando così i mulini a raggiungere le specifiche di ogni prodotto.
Qores, grazie alla flessibilità produttiva, partendo dalla conoscenza di questi catalizzatori naturali e sfruttando l’esperienza nel settore bakery, ha messo a punto una linea di soluzioni enzimatiche capace di rispondere alle diverse esigenze produttive del settore molitorio. Un approccio multilivello, che unisce tradizione e innovazione, è la base della caratterizzazione della nuova gamma prodotti di Qores Q-flour stability: otto soluzioni pensate per migliorare le caratteristiche della farina in base alle diverse applicazioni della stessa, dalla pizza fino ad arrivare alle cialde dei wafer.
Le farine utilizzate per la produzione di prodotti da forno contengono enzimi endogeni; grazie a queste nuove soluzioni, le farine risultano ulteriormente bilanciate garantendo caratteristiche costanti. Inoltre, l’effetto sinergico delle combinazioni di questi enzimi sull’impasto migliora il prodotto finale.
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