Cuochi, chef e produttori di alimenti sono alla ricerca di modi naturali per ridurre il sodio nelle ricette senza alterare il sapore. Infatti, i consumatori descrivono gli alimenti con contenuto ridotto di sale come insipidi. Le scoperte di uno studio pubblicato sul Journal of Food Science (vol. 81, n. 1, pagg. S150-S155, 2016) da ricercatori della Taylor’s University della Malesia hanno messo in evidenza che la salsa di pesce vietnamita aggiunta al brodo di pollo o alla salsa di pomodoro ha permesso una riduzione del quantitativo di cloruro di sodio del 10-25% mantenendo l’intensità aromatica, la sapidità e la piacevolezza.
Le salse di pesce sono un condimento e un ingrediente già largamente utilizzati in diverse cucine del sud-est asiatico che aggiungono un elemento umami a molti alimenti. La salsa di pesce è ottenuta combinando sale marino e acciughe nere in grandi contenitori e lasciando fermentare il tutto per 8-12 mesi durante i quali le proteine si degradano a aminoacidi liberi e il sapore umami aumenta. Il prodotto ottenuto è una fonte di proteine prontamente disponibili e un condimento nella regione asiatica.
I ricercatori della Taylor’s University hanno dimostrato che questa salsa di pesce potrebbe essere utilizzata per una parziale sostituzione del sale senza compromettere la sapidità dei prodotti finali.
