Uno studio pubblicato su Food Chemistry, condotto da ricercatori del Dipartimento dell’Agriculture statunitense (USDA), rivela che l’applicazione di calore e pressione alle arachidi tostate è in grado di ridurne significativamente il potere allergenico delle proteine.
A questo lavoro hanno partecipato, accanto ad altri ricercatori, la chimica Soheila Maleki dell’Agricultural Research Service (ARS), l’Unità di ricerca sulla trasformazione e la qualità sensoriale degli alimenti di New Orleans e Beatriz Cabanillas dell’Ospedale Universitario “12 Ottobre” di Madrid.
In studi precedenti, Maleki aveva riscontrato che, nonostante si consumino generalmente arachidi tostate o bollite, gli estratti che vengono comunemente utilizzati per diagnosticare allergie alle arachidi provengono da arachidi crude. La ricercatrice aveva quindi evidenziato che le reazioni collaterali indotte dalla tostatura, come ad esempio l’imbrunimento, aumentano la quantità di anticorpi che riconoscono e si legano alle principali proteine allergeniche (allergeni), rispetto a quanto accade agli allergeni delle arachidi crude.
Il processo utilizzato dai ricercatori per trattare i prodotti con calore e pressione si chiama autoclavatura e richiede un ambiente ad umidità più elevata rispetto alla tostatura, in modo simile al trattamento a vapore o alla bollitura. Ne deriva che in questo modo non si avvia il processo di imbrunimento che accompagna la tostatura. Il minore potere allergenico delle proteine sottoposte a questo trattamento è stato confermato da prick test cutanei.
Questi esperimenti hanno anche evidenziato che nei campioni di arachidi trattati in autoclave le proteine risultavano “srotolate”, il che si traduce in una maggiore digeribilità. Quindi, nonostante siano necessari ulteriori studi per avvalorare questi risultati, i ricercatori ne hanno concluso che l’autoclavatura a 2,56 atmosfere per 30 minuti induce una significativa riduzione della capacità di legare gli anticorpi degli allergeni delle arachidi.
