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Campo elettrico pulsato sulla carne di manzo

 

Su Innovative Food Science and Emerging Technologies è comparso uno studio condotto all’Università di Praga che ha valutato l’effetto del trattamento con campo elettrico pulsato (PEF) su tenerezza, colore, perdita di succulenza, pH, conducibilità elettrica, attività dell’acqua, perdite in cottura ed essiccazione di tagli di carne di manzo.

Il lavoro è stato realizzato in due esperimenti consecutivi. Nel primo, l’effetto del trattamento PEF (100 impulsi, 5 µs, 100 Hz) condotto a diverse intensità di tensione (0,5; 0,75; 1,0; 1,5; 2,0; e 4 kV.cm-1) è stato valutato sul muscolo M. Psoas major (PM). È stato confermato un effetto significativo del trattamento sul colore della carne, la consistenza, la perdita di succulenza e la conducibilità elettrica (P <0,01), ma nessun effetto sul valore del pH e l’attività dell’acqua. Il voltaggio di 0,75 kV ha influenzato la carne in modo più significativo, e per questo è stato realizzato il secondo esperimento. Il colore, la consistenza, la perdita di succulenza e l’essiccazione sono state analizzate per valutare il numero di impulsi del trattamento PEF su M. longissimus thoracis (LT), M. Psoas Major (PM), M. Semitendinosus (ST) e M. brachicephalicus (BC ). Oltre all’effetto significativo sulla perdita di colore e perdita in cottura, il trattamento PEF ha accelerato il processo di essiccazione dei tagli di LT (P <0,01).

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