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Migliorare le proprietà tecnologiche dei pani senza glutine

Lo scopo dello studio pubblicato da ricercatori polacchi su Italian Journal of Food Science (Vol. 30, n. 4, pagg. 762-774, 2018) era migliorare le proprietà tecnologiche dell’impasto e quelle fisico-chimiche dei pani senza glutine preparati con miscele contenenti idrossipropil cellulosa, isolati proteici di soia, inulina e maltodestrine. Durante gli esperimenti è stato variato il quantitativo di acqua nell’impasto tra 80 e 100 g in base al peso totale delle miscele. Sono state misurate le proprietà di texture dell’impasto senza glutine (TPA test) e sono stati determinati il volume del pane e la porosità, l’umidità e la compattezza della mollica.

I risultati ottenuti mostrano che l’impatto migliore sulle proprietà di texture dell’impasto senza glutine si ottiene con l’aggiunta di 0,5 g/100 g di idrossipropil cellulosa, 5,0 g/100 g di isolato proteico di soia e 10,0 g/100 g di maltodestrine con 100 g di acqua per 100 g di miscela. I risultati suggeriscono, inoltre, che il contenuto di acqua è fortemente associato al raffermamento del pane. Nonostante le differenze a livello sensoriale, questi pani sono stati apprezzati dai consumatori.

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