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Polifenoli micro-incapsulati e qualità del pane

Sulla rivista LWT – Food Science and Technology 2015, 64 (1), pagg- 289-296) ricercatori indiani hanno pubblicato  i risultati di uno studio sugli effetti dei polifenoli micro-incapsulati sulla qualità del pane.
Potenzialmente i polifenoli del tè verde sono antiossidanti e anti-tumorali ed efficaci contro diversi disturbi degenerativi. I polifenoli sono sensibili alle alte temperature e al pH alcalino e, con l’obiettivo di migliorarne la stabilità, i ricercatori hanno micro-incapsulato l’estratto di tè verde con una tecnica di liofilizzazione e una di essiccazione utilizzando tre differenti materiali per la parete quali la maltodestrina (MD), la beta-ciclodestrina (CD) e una combinazione delle due (MD+CD). Gli incapsulati liofilizzati hanno dimostrato una maggior efficacia di incapsulamento (60-76%9) e attività antiossidante rispetto agli incapsulati essiccati. Inoltre, gli incapsulati con maltodestrina hanno un’efficienza di incapsulamento e un’attività antiossidante maggiori degli altri incapsulati. Successivamente gli incapsulati con maltodestrina liofilizzati ed essiccati sono stati incorporati nel pane e ne sono state valutate le caratteristiche di qualità. Il pane nel quale erano stati incorporati l’estratto di tè verde e gli incapsulati ha mantenuto la propria qualità in termini di volume e compattezza della mollica che sono risultati simili a quelli del controllo. Inoltre, non è stata riscontrata una differenza così significativa sul contenuto totale in polifenoli del pane con l’estratto di tè verde e quello con i micro-incapsulati.

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