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Ridurre sale e grassi modificando la porosità del cibo

Negli ultimi anni l’industria alimentare ha dovuto affrontare la sfida della riformulazione dei prodotti al fine di soddisfare la crescente richiesta di riduzione di grassi, sali e zuccheri, senza compromettere il gusto, la consistenza e il sapore dei prodotti finiti.
La soluzione a questo problema potrebbe venire da processi di produzione alimentare accuratamente progettati e controllati, come consente di fare l’impiego di modelli matematici che spiegano i cambiamenti fisico-chimici cruciali che intervengono negli alimenti. Un gruppo di ricercatori statunitensi e tailandesi ha formulato un modello per il trasferimento di fluidi e di energia durante la frittura di cracker di riso per consentire ai produttori di ottimizzare il processo di frittura e ridurre il tenore di grassi nei loro prodotti. Essi hanno descritto la frittura come un processo chimico complesso che può essere monitorato mediante l’uso di più di 100 equazioni che descrivono diversi cambiamenti fisici nella struttura alimentare oltre alle reazioni chimiche che si verificano simultaneamente.
Il modello proposto da Harkirat Bansal e colleghi, illustrato nel dettaglio sulla rivista Food Research International, suggerisce che, al fine di ridurre l’assorbimento di olio da parte di un cracker durante la frittura è necessario controllare meglio i seguenti parametri: contenuto di umidità e idratazione caratteristica dei polimeri di riso, velocità di evaporazione dell’acqua durante la frittura, pressione dei pori all’interno di prodotti alimentari, distribuzione della pressione all’interno dell’alimento in momenti diversi della frittura. Controllare questi parametri può portare ad una riduzione della quantità di olio assorbito nel cibo per azione capillare e ad un basso contenuto di grassi nel prodotto finito.
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