Ricercatori finlandesi hanno studiato l’effetto sinergico della fermentazione dell’acido lattico e del trattamento di estrusione ad alta umidità della proteina di pisello sulle proprietà microbiologiche e sensoriali delle salsicce a base vegetale, formate combinando la biomassa di concentrato proteico di pisello (PPC) fermentato con proteine isolate di pisello (PPI) estruse ad alta umidità.
Il concentrato proteico di pisello (PPC) è stato fermentato con Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactiplantibacillus plantarum per migliorare la struttura, la consistenza e il sapore percepito (in particolare attraverso l’espressione dell’acido glutammico, collegato al sapore umami) delle salsicce a base vegetale. Le salsicce sono state preparate insaccando la miscela di PPI estruso e PPC fermentato (livello di aggiunta 70:30) all’interno di budelli vegetali, seguiti da una cottura a vapore. Dopo la preparazione e la cottura delle salsicce, un panel sensoriale addestrato ha valutato l’intensità di dieci attributi selezionati che definiscono il sapore, l’odore, il colore e la consistenza. Inoltre, sono stati analizzati il contenuto di sostanza secca, l’acidificazione, la qualità microbica e il contenuto di glutammato. I risultati, pubblicati sulla rivista LWT – Food Science and Technology, hanno dimostrato che la fermentazione ha ridotto l’odore di pisello e migliorato la consistenza delle salsicce. Inoltre, sono stati osservati un odore di lievito e un gusto umami.
Lo studio ha dimostrato nuovi approcci di lavorazione clean label attraverso la combinazione di fermentazione ed estrusione per generare in situ un sapore e una consistenza simili a quelli della carne a partire da ingredienti proteici vegetali.
