In una ricerca americana pubblicata sulla rivista Current Research in Food Science è stato studiato un processo clean label per la glicazione endogena e la purificazione delle proteine di pisello.
È stata ottimizzata la produzione di maltodestrina dall’amido di pisello con uno specifico destrosio equivalente (DE). La maltodestrina prodotta (14,6 DE) è stata utilizzata per avviare una glicazione limitata e controllata indotta da Maillard della proteina di pisello. La proteina di pisello parzialmente glicata (PG-PP) è stata sottoposta a cromatografia a interazione idrofobica per rimuovere il carboidrato non reagito, seguita dalla caratterizzazione del prodotto purificato. L’entità della glicazione indotta da Maillard è stata monitorata valutando i cambiamenti nel colore, nei gruppi aminici liberi e nei profili proteici/glicoproteici. Sono state valutate la denaturazione termica, le proprietà superficiali, la struttura secondaria, la solubilità, la stabilità termica e la digeribilità delle proteine della PG-PP purificata. La glicazione indotta da Maillard è stata limitata alle fasi iniziali e ha comportato un moderato blocco dei gruppi aminici (~30%). La PG-PP purificata presentava un’idrofobicità superficiale relativamente bassa, una solubilità proteica nettamente migliorata (~90%) a pH 3,4 e una digeribilità proteica in vitro non influenzata (~100%).
Questo lavoro ha fornito lo slancio necessario per il futuro scale-up e l’ottimizzazione del processo per la produzione di un ingrediente proteico di pisello a valore aggiunto destinato ad applicazioni nelle bevande ad alto contenuto proteico.
