La maggior parte dei consumatori non conosce la composizione lipidica di burro e margarina, per cui rischia di acquistare un prodotto non autentico. L’obiettivo di questo studio messicano pubblicato su Measurement: Food era valutare la composizione lipidica di due burri (A e B) e una margarina (c) di marchi commerciali, usando la spettroscopia ad infrarossi in trasformata di Fourier FTIR a 400-4000/cm per determinarne la qualità.
Ciascuno dei campioni è stato sciolto a 30°C per 1 minuto. Successivamente, sono stati analizzati mediante FTIR, quantificandone i composti aromatici (AC), carbonilici (CC), alifatici (AP), alifatici a catena lunga (ALC) e solfossidi (SC). I burri (A e B) e la margarina (C) presentavano differenze nelle loro impronte digitali (723 a 1.465/cm). I lipidi con isomeri cis sono stati identificati ai numeri d’onda 723, 1417, 1654 e 3006/cm e gli isomeri trans a 968/cm. Composti chimici desiderabili in questi prodotti sono stati identificati ai numeri d’onda 1.033 (tioesteri), 1.105 (carbonili), 1.163 e 1.238 (metilene), 1.377 e 1.465 (metili), 1.746, 2.678 e 2.730 (esteri) e 3.470/cm (idrossili). L’autenticità dei burri e della margarina è stata determinata ai seguenti numeri d’onda: 2.853, 2.924 e 2.953/cm, che corrispondono rispettivamente ai gruppi funzionali metilene e metilico; la margarina presentava un valore più elevato in AP (19,98 unità arbitrarie (AU)) e ALC (124.22 AU).
Pertanto, la spettroscopia FTIR rappresenta un’utile strumento per il rilevamento dell’autenticità di questi prodotti, oltre ad avere vantaggi in termini di facile ripetibilità e rapidità di risposta.
