Un lavoro brasiliano pubblicato su Heliyon mirava a valutare i cambiamenti fisico-chimici che intervengono durante il processo di torrefazione delle varietà di caffè Robusta e Arabica.
Il più alto contenuto di fenoli totali è stato rilevato nel caffè tostato a temperature di 135°C per 20,20 minuti, a 210°C/9,02 minuti, a 210°C/11,01 min e 220°C/13,47 min per entrambe le varietà. Il caffè Robusta ha mostrato una maggiore attività antiossidante rispetto all’Arabica, ad eccezione dei trattamenti a 230°C/17,43 minuti e 275°C/7,46 minuti che non hanno evidenziato differenze tra i campioni trattati con i metodi DPPH e FRAP. Per il caffè Arabica, l’attività antiossidante era indipendente dal profilo di torrefazione utilizzato. Il caffè robusta presentava valori più alti degli indici B* (intensità di giallo vs blu), c* (croma) e tonalità, essendo caratterizzato come più leggero e con maggiori indici croma e tonalità. I livelli più alti di acido caffeilquinico (5-CQA) sono stati osservati nel caffè Robusta. Il caffè Arabica aveva valori di trigonellina più bassi, mentre l’acido caffeico e l’idrossimetilfurfurale sono stati identificati solo nel caffè Robusta.
Tuttavia, i risultati hanno fornito solide informazioni per la definizione delle proprietà generali e dei composti chimici indotti da binomi tempo/temperatura di torrefazione poco utilizzati sul mercato mondiale.
