Oggi i prodotti di ossidazione non enzimatica del colesterolo (COP) ricevono una crescente attenzione nella tecnologia alimentare per il loro potenziale utilizzo in qualità di biomarcatori di freschezza e sicurezza nelle materie prime e nelle matrici alimentari complesse, oltreché come marcatori di ossidazione del colesterolo durante la produzione e la conservazione di prodotti finiti.
Un lavoro condotto dalla Soremartec Italia, del Gruppo Ferrero, pubblicato su PLoS ONE, si è chiesto per quanto tempo tre prototipi di cioccolato al latte contenenti latte intero in polvere (WMP), a shelf-life crescenti (cioè 20, 120 e 180 giorni) potrebbero essere conservati in sicurezza sul mercato adottando i COP non enzimatici come marker di qualità. Inoltre, è stato valutato l’effetto protettivo di due diversi imballaggi primari, sigillati e non sigillati, nel ridurre la produzione di tali composti in tre prototipi di cioccolato al latte dopo 3, 6, 9 e 12 mesi di conservazione per simulare due condizioni di conservazione reali.
Quantificando i livelli degli ossisteroli mediante spettrometria di massa, l’imballaggio con barriera all’ossigeno (PLUS) ha comportato una riduzione significativa della produzione di COP non enzimatici fino al 34% rispetto a quella riscontrata nello stesso prodotto ma con imballaggi standard non sigillati (STD). Questo studio rappresenta un’applicazione pratica dei COP non enzimatici come strumento affidabile per intraprendere strategie correttive nella prevenzione dell’ossidazione degli alimenti.
