Al giorno d’oggi, edulcoranti diversi dal saccarosio creano una dolcezza accettabile e preservano le proprietà tecnologiche e sensoriali del prodotto. Nello studio iraniano pubblicato sul Journal of Food Science and Technology (Iran), è stato utilizzato il malto enzimatico di sorgo come sostituto del saccarosio nella produzione di una torta di riso senza glutine.
A tal fine, sono stati valutati i valori di umidità, volume specifico, porosità, colore della crosta, compattezza e proprietà sensoriali. I risultati hanno mostrato che con l’aumento della sostituzione del saccarosio con il malto enzimatico di sorgo, il contenuto di umidità e l’a* sono aumentati. Tuttavia, il calo del contenuto di umidità nei campioni contenenti farina di malto è stato inferiore a quello dei campioni di controllo durante la conservazione (1 settimana).
I risultati hanno anche mostrato che il malto enzimatico di sorgo ha aumentato la morbidezza ed è in grado di prevenire il raffermamento durante la conservazione. Inoltre, i risultati hanno indicato che il campione in cui il 40% di saccarosio era stato sostituito con farina di malto presentava la porosità, il volume specifico e il valore L* più elevati. Inoltre, questo campione aveva una dolcezza pari a quella del controllo e, secondo i giudici, era superiore in altre caratteristiche.
