Le insalate pronte al consumo (RTE), opportunamente insacchettate, possono favorire l’assunzione di composti bioattivi naturali, compresi agenti antivirali come la quercetina. Tuttavia, il contenuto di questi composti nelle specie utilizzate per le insalate pronte è solitamente basso a causa della limitata esposizione solare ai raggi UV sotto i tunnel e le serre in cui vengono solitamente coltivate.
Per risolvere questo problema, in uno studio condotto presso l’Istituto Nazionale delle Ricerca di Sesto Fiorentino e pubblicato su Postharvest Biology and Technology si sono trattate le foglie di lattuga fresca commerciale (Lactuca sativa L.) e di rucola selvatica (Diplotaxis tenuifolia L.) con una lampada UVB a banda stretta direttamente attraverso sacchetti di polipropilene sigillati durante la conservazione (5-6°C, 80% UR). I campioni di foglie confezionati sono stati mantenuti sotto 20 µmol m-2s-1 di luce bianca con un fotoperiodo di 12 ore per 6 giorni. La metà dei campioni è stata inoltre trattata, 9 h/die, durante i primi 3 giorni con lampade UVB a banda stretta che erogavano 2,8-3,6 µmol m-2s-1 di raggi UVB e 0,8-1,0 µmol m-2s-1 di raggi UVA. Gli effetti dei trattamenti UVB sui parametri fenolici epidermici, clorofilla e fotosintetici sono stati monitorati quotidianamente mediante sensori di fluorescenza non distruttivi per un periodo di conservazione di 6 giorni. Al termine dell’esperimento, sono state condotte analisi distruttive HPLC-DAD dei composti fenolici e dei pigmenti fotosintetici, analisi della capacità antiossidante e determinazioni della perdita di peso a fresco. Il trattamento UVB ha aumentato l’indice dei fenoli epidermici (EPhen) rispetto ai controlli non irradiati, pur non influenzando i livelli di clorofilla e carotenoidi, nonché l’efficienza fotosintetica. Per entrambe le specie, i cambiamenti dell’indice EPhen sono stati rilevati 15 ore dopo la prima applicazione UVB. Quindi, la rucola selvatica ha risposto più velocemente della lattuga baby-leaf e ha raggiunto il livello fenolico massimo con meno di 1/3 della dose energetica necessaria alla lattuga. I campioni trattati con UVB hanno mostrato concentrazioni di flavonoidi più elevate (principalmente derivati della quercetina) rispetto ai controlli (48-67% e 37-66% rispettivamente nella lattuga e nella rucola selvatica). Il contenuto di clorofilla e carotenoidi delle foglie non è stato influenzato né dal trattamento UVB né dalla conservazione.
Si è quindi dimostrato, per la prima volta, che è possibile trattare le foglie di insalata RTE utilizzando la radiazione UVB attraverso la confezione e aumentare il loro contenuto totale di derivati fenolici e quercetina, oltre a fornire ulteriori approfondimenti riguardanti la dinamica dell’elicitazione dei composti fenolici da parte degli UVB nelle foglie dopo la raccolta. Questi risultati sono propedeutici all’ottimizzazione dei potenziali trattamenti UVB, alla scelta di lunghezze d’onda, intensità, dosi singole/multiple più efficienti e alla proposta di applicazioni nell’industria alimentare.
