L’incorporazione di fibre alimentari in una ricetta di pane è una sfida tecnologica. Pertanto, ricercatori canadesi hanno voluto valutare l’impatto della sostituzione della farina di frumento con la fibra alimentare solubile estratta dall’orzo (BDF) a due livelli (4,0% e 8,0%) sulle caratteristiche dell’impasto e del pane.
L’assorbimento percentuale di acqua e il tempo di miscelazione del picco del mixografo sono aumentati per entrambi i livelli di sostituzione della BDF, mentre il tempo di rilassamento T22 si è ridotto significativamente. Inoltre, i livelli di sostituzione del 4,0% e dell’8,0% di BDF hanno comportato una riduzione del contenuto di acqua congelabile (FW) rispettivamente del 20,6% e del 33,4% e un aumento dei valori di G’ e G. Nei test di deformazione, l’impasto con BDF ha mostrato valori ridotti di conformità di deformazione e percentuali di deformazione recuperabile. La BDF limita la disponibilità di acqua nell’impasto per gli altri biopolimeri, come si evince dalle strutture a fogli beta, dalla ridotta mobilità dell’acqua e dal minore contenuto di FW. La riduzione della disponibilità d’acqua comporta un’alterazione dello sviluppo della rete elastica di glutine e una maggiore resistenza alla deformazione, che si traduce in una maggiore durezza della mollica e in un minore volume della pagnotta. Queste conoscenze possono servire come base per interventi mirati sulle ricette e sulla lavorazione per contrastare gli effetti negativi della BDF sulle proprietà del pane.
Questo studio, pubblicato sul Journal of Cereal Science ha anche rivelato che la sostituzione con il 4,0% di BDF della farina di frumento non influisce negativamente sulla qualità del pane.
